Voor chef-kok en restaurateur

Waarom duurzaam denken en doen u geen windeieren legt

Er is geen sluitende definitie van ‘duurzaamheid’. Het is een verzamelbegrip van allerlei gedrag dat ervoor zorgt dat we in de toekomst ook nog de beschikking hebben over goed voedsel. Duurzaam gaat dus bijvoorbeeld over een gezonde bodem, zuinig omgaan met water en energie, werken zonder bestrijdingsmiddelen, biodiversiteit, voedsel met voldoende vitamines en mineralen, maar ook over eerlijke prijzen en transparantie in de keten.

Mooie producten waar een kok blij van wordt vormen de beloning. In veel gevallen levert duurzaam denken en doen uiteindelijk een kostenvoordeel op. Bovendien zorgt het voor een positief imago. Als de gast mocht kiezen…

Zoekt u inspiratie? Onderstaande checklist komt van Stichting EKO-keurmerk, die horecabedrijven de mogelijkheid biedt om zich te certificeren als zij minimaal 15% biologisch inkopen. Want inkoop is de belangrijkste maatstaf voor duurzaamheid in de horeca. Maar er kan nog veel meer:

Menukaart

Schenkt u kraanwater als alternatief voor flessenwater?

Hebt u in alle gangen een of meerdere vegetarische gerechten?

Gebruikt u vooral vis met MSC- of ASC-keurmerk?

Volgt u de groene kolom van de VISwijzer?

Let u bij de inkoop van vis op de seizoenen?

Koopt u biologische kwaliteit?

Houdt u bij de inkoop van vlees rekening met het Beter Leven kenmerk van de Dierenbescherming?

Houdt u bij de inkoop van vlees anderszins rekening met dierenwelzijn?

Gebruikt u fair-trade producten, producten met Utz of Rainforest Alliance keurmerk?

Let u op gebruik van producten van dichtbij?

Let u op gebruik van producten uit het seizoen?

Spelen groenten meer dan een bijrol op het bord?

Komen aardappelen, groenten, fruit en kruiden uit eigen (moes)tuin?

Tegengaan voedselverspilling

Meet u wat u weggooit bij de mise-en-place?

Meet u wat u weggooit wat gasten over houden?

Hebt u een compacte kaart waardoor u minder voorraad hoeft aan te houden (en misschien weg te gooien)?

Heeft de gast keus in portiegrootte?

Laat u gasten supplementen apart bestellen?

Kunnen uw gasten een doggy-bag meekrijgen?

Biedt het personeel ook ongevraagd een doggybag aan als dat relevant is?

Afvalscheiding

Houdt u de volgende afvalstromen gescheiden:

• GFT (Groente, fruit, Tuinafval)

• Frituurvet

• Papier/karton

• Glas

• Plastic

• Metaal

• Textiel en schoeisel

• Hout

• Klein gevaarlijk afval waaronder batterijen

Is er voedselrestenvermaler aanwezig?

Energieverbruik

Gebruikt u groene stroom?

Gebruikt u Warmtekrachtkoppeling (WKK)?

Gebruikt u meer dan 50% LED-lampen?

Arbeid

Is het restaurant een erkend leerbedrijf?

Werkt u met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt?

Maakt u uw personeel bewust over duurzaam voedsel en voedselverspilling en wat het restaurant er aan doet?

Communicatie

Bevat de menukaart informatie over duurzaamheidsaspecten van ingrediënten in het menu?

Vertelt u over uw aanpak om zo weinig mogelijk of minder voedsel te verspillen?

Zet u andere communicatiemiddelen in om de duurzaamheidsvisie te communiceren, zoals website, social media, posters, borden, tafelkaartjes?

Zijn uw medewerkers in staat om (actief) de visie van het restaurant goed te verwoorden naar de gast?

(c) Stichting EKO-keurmerk